Кулинарный урок у Армана

Многие мечтают поучиться кулинарии у настоящего французского шеф-повара. Одной из самых известных, да ещё и ориентированной на иностранцев кулинарной школой в Монпелье является школа Армана Лайяши.

armand2
M. Armand Layachi dans son restaurant Le Jardin des Pates

Месьё Лайяши – настоящий гуру кулинарии. Где он только не работал! С какими только кухнями мира не экспериментировал! Для своих учеников он предлагает не только традиционную французскую кухню, но также и уроки, посвящённые итальянским деликатесам, мароканским яствам и экзотическим премудростям Реюньона. Арман действительно открыт не только к восприятию чужих традиций, но и с удовольствием делится своим внушительным опытом и с дебютантами на кулинарном поприще, и с коллегами, проводя сессии для профессионалов.

armand1

PRO.VIN.SEL тоже решили побывать в школе у Армана. В тот день в плане урока значились:

– клафути с молодыми бобами и мятой
– шпажки с морским чёртом в соусе из цитрусовых
– холодный клубничный суп на красном вине с базиликом

Уже одни названия заставляют и пугаться сложности задачи, и восторженно представлять результат.

Арман распределяет подготовку так, чтобы каждому досталась какая-то задача, и чтобы все уж точно попробовали сделать самое сложное, такое, как, например, подготовку долек апельсина и грейпфрута для соуса.

image

Основная часть бобов уже почищена для нашего клафути, но Арман даёт нам “хлебнуть” и самого утомительного занятия: очистки бобов из стручка. Пока одна из учениц, Кристина, отмеряет необходимое количество муки для заливки клафути, я взбиваю куриные яйца. Арман показывает, каким должно быть движение по взбиванию: и признаться честно, “восьмёрки” у меня ну никак не получаются.

фото 1 (2)

Затем мы принимаемся за десерт. Клубнику надо порезать, из красного вина выпарить алкоголь, потереть цедру лимона, подготовить особым образом листья базилика, которые затем отдадут свой аромат вину: дел хватает всем!

фото 2 (2)

Я спрашиваю, где Арман заказывает продукты для своей кухни. Базилик приехал из-под Парижа, мята для клафути – из Прованса, клубника и бобы куплены утром на местном рынке, а красное вино поступило от био-производителей Лангедока. Вот и морской чёрт вылавлен неподалёку, ведь вокруг Монпелье так много рыбацких деревушек.

CR5

Морской чёрт… Эта рыба с большой устрашающей головой известна гурманам благодаря своему хвосту, практически лишённому косточек и безумно вкусному. Помимо этого, хвост морского чёрта – один из самых низкокалорийных продуктов. Будучи свежим, он очень эластичный и легко режется на мини-стейки, которые как раз будет удобно надевать на шпажки.

0d6f887f-5d0c-aba7-60b4-290397a40864При покупке целого морского чёрта на рынке Арман советует сварить ароматный бульон из его головы, а из печени приготовить необычную фуа-гра с выраженным вкусом йода.

Кожа с морского чёрта должна сниматься легко, “как носочек”, но нам, ученикам, это стоит невиданных трудов. Наконец, хвост морского чёрта аккуратно порезан, надет на шпажки и замаринован в цитрусовом соке со специями.

фото 3 (2)

Осталось приготовить соус из белого вина. Пока Анна следит за слиянием вина и лука-шалот, Арман объясняет нам, что такое fleur de sel: это самая лучшая и нежная соль, верхний слой, образующийся в начале кристаллизации, собираеся всегда вручную. Именно её мы используем сегодня в готовке.

фото 4 (1)

А между тем я удивляюсь такому ингредиенту как высушенный рыбный бульон, который мы тоже добавим в соус.

sauce

Итак, соус готов! Пришло время сервировки!

image_5

Арман декорирует одну тарелку, а свои собственные мы должны попыться сделать по его образцу. Кажется, получается…

image_4

И теперь: à table! И bon appétit! Всё о-о-очень вкусно!

image_7

Вы тоже сможете поучиться у Армана Лайяши в нашем туре “Вкус&Цвет Лангедока” с Никой Ганич, который пройдёт с 6 по 12 октября. Места пока ещё есть! Бронируйте на www.provinsel.com!

 

Текст и фото: Тата Профатило

Photo credit: luximer.com, photoway.com, lejardindespates.com

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s