Volaille de Bresse – королева домашней птицы

Что вы знаете о Бресской птице? А о легендарных “шапонах” из Бресса? И всё ли вам известно о причудливой изобретательности французов по части гастрономии? Мы часто говорим о фуа-гра, но шапоны и Бресская птица, поверьте, тоже увлекательнейший сюжет, в каком-то смысле почти этнографический.

bresse-aoc

Бресский каплун или шапон (chapon de Bresse) – это молодой петушок, которого кастрируют для того, чтобы его мясо стало особенно нежным, приобрело т.н. женские характеристики. Восемь месяцев он растёт на приволье, а последний месяц специально откармливается. Его корм в этот момент состоит на 90% из злаков, и на 10% из молочной продукции. А затем… он будет зашит особым образом, “скручен” в специальный тугой мешочек для придания прямоугольной формы тушке, которая будет соревноваться вместе с другими за право стать воплощением мастерства фермеров и бресских умельцев.

chapondebresse

Ежегодно в декабре в четырёх городах области Бресс проходит конкурс Glorieuses de Bresse, на котором специальное жюри выбирает по внешним признакам лучших из лучших птиц. Этот конкурс даже называют конкурсом красоты элитных кур. Обращается внимание на белизну мяса, на гармоничность развития птицы, на состояние жира, на чистоту оперения, на отсутствие царапин и повреждений и на качество скрутки. Скрутка или roulage – очень важная часть презентации Бресской птицы, этим занимаются специально и с большим вниманием, ведь цель скрутки – это подчеркнуть равномерную жирность птицы. А ради легчайшего и вкусного жира, собственно, всё и затевается. Традиционная форма представления каплунов включает в себя также оставление головы и шеи с пышной белоснежной гривой, которая является отличительным знаком для любителей нежнейшего бресского куриного мяса.

?????????????????????????????

Победившие на конкурсе экземпляры доставят к рождественскому столу в Елисейский дворец или продадут с аукциона за баснословные суммы. В Брессе выращивают и пулярок, кастрированных куриц. Но именно Бресский каплун – звезда рождественских телеэфиров и вершина мастерства фермеров, работающих с Бресской птицей. Выращивание Бресских каплунов называют искусством, а саму птицу “совершенством в мельчайших деталях”. Что-что, а французы умеют создать ажиотаж и легенду вокруг того, что они едят.

Glorieuses de B en B Les chapons au concours

Первые упоминания о домашней птице из Бресса относятся к 1591 году, когда жители города Бург-ан-Бресс отправили ко столу маркиза де Трефора 2 дюжины “жирной птицы” в качестве благодарности от освобождения города от савойских войск. Рассказывают, что чуть позже в 1601 году после присоединения савойского Бресса к HenriIVбургундскому Брессу король Генрих IV был проездом в этих местах и, отведав птицы, чтобы была ему подана, повелел, чтобы местные жители всегда имели “курицу в своём обеденном горшке”. В 1825 году невероятный вкус местных кур был увековечен в труде “Физиология вкуса” Брийа Саварана, который назвал бресскую птицу “королевой домашней птицы и птицей королей”.

 

А в 1862 году коммерческая жилка брессанцев в лице графа де Она waroquier-poulet-bresse1942 copieпридумала конкурс домашней птицы. Благодаря конкурсу, о Бресской птице узнают не только в Париже, куда победившие экземпляры доставляют императору, но и в остальных европейских столицах. Успех был настолько грандиозен, что то, что мы сейчас назвали бы брендом, начинают активно имитировать. Доходит до судебных процессов, инициированных возмущенными куроводами Бресса, и в 1957 году Национальная Ассамблея официально признаёт право на контролируемое наименование по происхождению для Бресской птицы.

Заводчик Кристоф Перро так описывает уникальность своего продукта: “Мясо необыкновенно вкусное, сочное и при этом получающееся в результате максимально безыскуственного, почти дикого выращивания” .Такой продукт вкупе со своей богатой историей заслужил защиты его контролируемым наименованием, т.е. целой хартией, посвящённой её производству. Это единственная птица в мире, которая подпадает под регламент аппеласьона подобно лучшему вину, сыру или мясу. Регламент устанавливает одно непреложное правило – птица выращивается, живёт и пасётся только на свежем воздухе и на свободе. Поэтому фермер должен иметь внушительный участок: стандарт требует 10 квадратных метров на одну птицу на пастбище, а во внутренних помещениях не более 12 птиц на квадратный метр. Что касается каплунов, то здесь стандарт ещё строже: 20 кв. м на одну птицу. Но Кристоф признаётся, что его личный выбор – это предоставлять птицам в два раза больше места, чем требует закон. “Так они точно смогут съесть всё, что им требуется, получить необходимый протеин и минералы. Для меня это залог качества“.

poulet de bresse

Жорж Блан, один из самых авторитетных шефов мира, имеющий 3 звезды Мишлен, уроженец Бресса, стоял у истоков признания Бресской Птицы особенным продуктом и защиты её контролируемым наименованием. Он с гордостью представил блюдо из бресской курицы на саммите G7 в Лионе в 1996 году, приготовив её с фланом из белой фуа-гра и спаржи и зубчиками маринованного чеснока. Он охотно использует этот продукт повседневно на своей кухне, отмечая великолепные характеристики породы, способа выращивания и растительного подножного корма.

georges blanccarte10-juin2013Что же ест Бресская птица помимо подножного корма? Секрет её белой кожи и белого оперения заключается в кормлении её белой кукурузой, распространённой именно в области Бресс. Помимо влияния на цвет, белая кукуруза ещё и богаче протеинами, чем её жёлтая сестра. Однако, и стоит она дороже и урожайность у неё меньше, поэтому ценный корм идёт в основном именно на самый престижный продукт – каплунов и пулярок. Месячный период откорма необходим, объясняет фермер Кристоф: “Выгул на свежем воздухе обеспечивает птиц мускулами и крепким скелетом, а жир, который придаст всю нежность и вкус мясу во время приготовления, надо добрать дополнительно“.

parcours-herbeux

Регламент распространяется и на забой птицы. Здесь не допускается никакого механического воздействия, каждая птица обрабатывается индивидуально, чтобы максимально избежать стресса, аккуратно оглушается током и аккуратно проходит последующие стадии обработки: визуальный аспект для тушки Бресской птицы не менее важен, чем её вкусовые и питательные свойства.

roulage
Кроме всего прочего, Бресская птица ещё и патриотичный продукт: со своими синеватыми лапами, белым оперением и красным гребнем она повторяет цвета французского флага, так что этот региональный продукт национального значения – предмет большой гордости жителей Бресса. Он активно используется и в близлежащих областях, в том числе и в Маконне, куда мы предлагаем вам отправиться с 13 по 19 апреля вместе с Никой Ганич. И тут-то мы и попробуем легендарного цыплёнка!
Подробности на provinsel.com.

Текст: Тата Профатило

Фото: lejsl.com, le-saintgeorges.fr, pouletdebresse.com, claireenfrance.fr. Картина художника Анри Варокье.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s